May 23, 2024

|    To Ηλεκτρονικό περιοδικό της Στερεάς.

Τρόφιμα κατεψυγμένα ή σε κονσέρβα: Θρεπτικά όσο τα φρέσκα; Οι ειδικοί απαντούν

Το τελευταίο πράγμα που πιθανώς θα σκεφτόταν κάποιος για τα επεξεργασμένα και κονσερβοποιημένα τρόφιμα, είναι ότι οι διαδικασίες που ακολουθούνται για τη μακρά συντήρησή τους μπορούν να διασφαλίσουν και τη διατήρηση θρεπτικών τους στοιχείων. Ακόμα περισσότερο, ισχυρίζονται σε άρθρο τους οι Gunter Kuhnle, Καθηγητής Διατροφής και Επιστήμης των Τροφίμων, και Keshavan Niranjan, Καθηγητής Βιοεπεξεργασίας Τροφίμων, αμφότεροι από το Πανεπιστήμιο του Ρέντινγκ, αυτά τα τρόφιμα μπορεί να έχουν μεγαλύτερο διατροφικό πλούτο από τα φρέσκα λαχανικά και φρούτα στις προθήκες των μανάβικων και οπωροπωλείων.

Το πλεονέκτημα της συντήρησης τροφίμων

Οι μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων όπως η κονσερβοποίηση και η κατάψυξη έρχονται να προλάβουν τη φυσική φθορά των θρεπτικών στοιχείων που εκκινεί αμέσως μετά τη συγκομιδή των φρούτων και λαχανικών, ούτως ειπείν την απώλεια έως και 50% του θρεπτικού τους πλούτου εντός ολίγων ημερών.

Χαρακτηριστική περίπτωση αποτελούν βιταμίνες όπως η «ευαίσθητη» βιταμίνη C, για την οποία αρκούν δύο μόλις ημέρες ώστε το απόθεμα της σε τρόφιμα όπως τα μπιζέλια, το μπρόκολο και τα φασόλια να μειωθεί στο μισό μέσα από τη διάσπαση των θρεπτικών συστατικών που προκαλεί η φωτοοξείδωση, χημική διαδικασία που πυροδοτείται από την έκθεση στο φως και τον αέρα, είτε από διάφορα φυσικά ένζυμα των τροφίμων. Έπειτα, διάφοροι μικροοργανισμοί από το έδαφος, τον αέρα και το νερό μπορούν να εισέλθουν στα τρόφιμα για να τραφούν από τα θρεπτικά συστατικά.

Σύμφωνα με τους καθηγητές, οι διάφορες διαδικασίες συντήρησης των τροφίμων αποτρέπουν την αλλοίωση και περιορίζουν την απώλεια των θρεπτικών συστατικών, καθώς μπλοκάρουν τις παραπάνω διεργασίες. Ειδικότερα:

  • Η κονσερβοποίηση περιλαμβάνει την εφαρμογή θερμότητας στα τρόφιμα (μεταξύ 120-140℃ συνήθως) για τη διατήρησή τους. Παρόλο που τα τρόφιμα υποβάλλονται στις υψηλές θερμοκρασίες για λίγα μόνο λεπτά κάθε φορά, γίνεται δυνατή η αδρανοποίηση κάποιων ενζύμων και η καταστροφή των περισσότερων μικροοργανισμών, αποτρέποντας έτσι την αλλοίωση των τροφίμων και εξασφαλίζοντας ότι δεν θα χαθούν πολλά σημαντικά θρεπτικά συστατικά.
  • Κατά τη διαδικασία της κατάψυξης, η θερμοκρασία των τροφίμων μειώνεται στο σημείο που το νερό που περιέχουν καταψύχεται (περίπου -20℃) και έτσι επιβραδύνονται οι παραπάνω χημικές διεργασίες, προφυλάσσοντας τοιουτοτρόπως τα θρεπτικά στοιχεία που θα χάνονταν.
  • Το μπλανσάρισμα ή αλλιώς ζεμάτισμα όπως είναι ευρέως γνωστό, είναι μια άλλη συνήθης θερμική διεργασία πέραν της κονσερβοποίησης, η οποία προηγείται συχνά της κατάψυξης για την αδρανοποίηση των φυσικών ενζύμων που οδηγούν σε απώλεια των θρεπτικών συστατικών.

Οι παραπάνω διαδικασίες δεν είναι ακριβώς «αθώες». Σύμφωνα με τους καθηγητές, πράγματι για τη συντήρηση των τροφίμων είναι αναγκαία η «θυσία» ενός μέρους των θρεπτικών στοιχείων, το μέγεθος του οποίου εξαρτάται από τα τρόφιμα και τα ιδιαίτερα συστατικά τους.

Η κονσερβοποίηση έχει το μεγαλύτερο κόστος σε χαμένα θρεπτικά συστατικά συγκριτικά το μπλανσάρισμα και την κατάψυξη λόγω κυρίως των σημαντικά υψηλότερων θερμοκρασιών και σκληρότερων εν γένει συνθηκών επεξεργασίας, με τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά να χρειάζονται βράσιμο σε νερό πριν σφραγιστούν. Για παράδειγμα, τα καρότα χάνουν ελάχιστη βιταμίνη C κατά την κατάψυξη εν αντιθέσει με την κονσερβοποίηση, επειδή πρόκειται για υδατοδιαλυτή βιταμίνη. Η κατάψυξη όμως θα οδηγήσει σε μεγαλύτερη απώλεια βιταμίνης Α, η οποία είναι ανθεκτικότερη στη θερμότητα.

Μικρότερη θρεπτική απώλεια 

Αν και οι διάφορες μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων συνοδεύονται από μειωμένο θρεπτικό απόθεμα των τροφίμων, μπορεί η απώλεια να είναι σημαντικά μικρότερη σε σχέση με τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά που συλλέχθηκαν πριν την πλήρη ωρίμανση και οδηγήθηκαν στα ράφια των καταστημάτων στη φυσική τους κατάσταση. Έπειτα, τα θρεπτικά συστατικά που θα παραμείνουν μετά τις θερμικές ή ψυκτικές επεξεργασίες, θα διατηρηθούν αναλλοίωτα ακόμη και μετά μεγάλα χρονικά διαστήματα όπως τρεις μήνες για τα ροδάκινα κονσέρβα, ή και έναν χρόνο για κατεψυγμένα προϊόντα όπως ο αρακάς, το καλαμπόκι και το μπρόκολο.

Ειδικότερα, σειρά από έρευνες σε φρέσκα και επεξεργασμένα τρόφιμα, έχουν οδηγηθεί σε ενδιαφέροντα συμπεράσματα σχετικά με συγκεκριμένα θρεπτικά μικροστοιχεία όπως:

  • η περιεκτικότητα σε βιταμίνες που, σύμφωνα με μελέτη, είναι συγκρίσιμη – και ενίοτε υψηλότερη – στα κατεψυγμένα βατόμουρα συγκριτικά με τα φρέσκα (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014)
  • οι πολυφαινόλες, φυσικές ενώσεις που βρίσκονται στα περισσότερα φρούτα και λαχανικά και σχετίζονται με καλύτερη καρδιακή υγεία, οι οποίες μπορούν να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μέσω της κατάψυξης (Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007)
  • το λυκοπένιο της ντομάτας, ένωση που ευθύνεται για το κόκκινο χρώμα της και συνδέεται με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, βρίσκεται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στις ντομάτες σε κονσέρβα από ό,τι στις φρέσκες για διάφορους λόγους, όπως ότι η θερμότητα που εκλύεται κατά την κονσερβοποίηση προκαλεί μεγαλύτερη απελευθέρωση λυκοπενίου (Food, 2023).

Όπως καταλήγουν οι καθηγητές, παρά τις όποιες διαφορές, κανένας τύπος τροφίμου δεν είναι σημαντικά καλύτερος από τον άλλο. Τα κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά επομένως, είναι μια εύκολη και οικονομική λύση για σίγουρα διατροφικά οφέλη με μεγαλύτερη επιπλέον διάρκεια.

Πηγή: ygeiamou.gr

Facebook
Twitter
Pinterest